Секреты востока: завариваем зеленый чай

На этот вопрос нет однозначного ответа, каждый народ – носитель культуры чаепития издавна использует свой секрет.

В Китае существуют три школы заваривания чая. Первая из них, самая примитивная, зародилась более тысячи лет назад, когда чай, как таковой, ещё не получил распространение как самостоятельный напиток. В соответствии с традицией этой школы, чайные листья вначале пропаривались в кипятке целиком, затем растирались в ступке. Полученную кашицу варили вместе с рисом, имбирем и… солью. В некоторых местностях в эту смесь добавляли даже молоко и лук!

Заваривая чай по способу второй школы, необходимо было измельчить чайные листья в тончайший порошок (это делалось при помощи специальной каменной мельницы). Полученный порошок заливали горячей водой и взбивали бамбуковой мутовкой. Если вы решите попробовать приготовить чай именно этим способом, помните, что снимать образовавшуюся в процессе взбивания пенку не следует, ведь именно в этой пенке сконцентрированы все самые полезные вещества, содержащиеся в напитке, и эфирные масла, придающие чаю его уникальный аромат.

Третья школа получила наибольшее распространение – это хорошо известный нам способ настоянного чая, когда сухая заварка заливается кипятком и настаивается 2-4 минуты. Впрочем, и этот способ имеет свои секреты. Для заварки используется не чайник, а специальная чашка с крышечкой – чайвань. Чайвань имеет особую форму, он расширяется кверху, а крышечка имеет меньший диаметр, поэтому, почти касается чайного настоя, как бы «плавает» на нем. Это позволяет разливать уже приготовленный настоявшийся напиток по чашкам, не поднимая крышки, чтобы не выпустить тонкий аромат.

Приготовленный таким способом чай китайцы традиционно пьют очень горячим, причем в «чистом» виде, без сахара. Считается, что сахар портит вкус напитка.

Большое внимание в Китае уделяют качеству воды, с помощью которой заваривается чай. Наиболее подходящей считается родниковая вода. Особенно ценилась вода, привезенная из горных районов – самая чистая, высшего качества.

Не менее важен для приготовления чая и способ кипячения воды. Согласно китайской традиции, кипящая воды проходит три фазы, и для заваривания подходит именно последняя из них, когда пузырьки стремительно поднимаются со дна сосуда и вода начинает «бурлить». Это как раз тот момент, когда сухую заварку следует заливать кипятком. Если снятая с огня вода остынет, она считается уже не пригодной для приготовления чая – в Китае такую воду никогда повторно не кипятят.

Японцы так же считают зеленый чай своим национальным напитком. В Японии чаепитие – не обычный процесс употребления чая, это настоящий ритуал, подчиняющийся строгому распорядку, имеющий свои правила. Но готовят чай в Японии иначе, чем в Китае. Заварной чайник японцы не используют, сухую заварку, помещенную в предварительно нагретую чашку, заливают не крутым кипятком, а немного остуженной кипяченой водой. Вообще считается, что чем выше сорт чая, тем прохладнее должна быть вода, используемая для его приготовления. Японцы считают, что постепенное распаривание чайных листьев способствует лучшей насыщаемости настоя вкусом и ароматом. Самые дорогие и изысканные сорта настаивают на дождевой или талой воде, так готовят напиток для настоящих ценителей, чайных гурманов. Хороший дорогой чай (например, сорта «гекуро») принято заваривать кипяченой водой, остуженной до 60-70 °С. Ординарные сорта, называемые «сэнтя», заваривают при температуре 75-85 °С. А крутой кипяток используют только для приготовления зеленого чая низких сортов. Чаще всего, чайную заварку используют только один раз. Но иногда чай заваривают повторно, хотя при этом содержание в настое полезных веществ и эфирных масел уже значительно ниже.

Каждый из перечисленных, принятых в странах Азии, способов приготовления чая оригинален и имеет свои достоинства. По мере распространения традиции чаепития с Востока на Запад, способы заваривания претерпевали изменения, упрощались. И в наши дни приготовление чая уже не рассматривается как некий торжественный процесс, ритуал. Мы завариваем зеленый чай, чтобы получить вкусный, бодрящий и насыщенный витаминами напиток, который, преодолев долгий путь от плантаций к нашему столу, стал частью нашей повседневной жизни.