о резанного свежего имбиря
4 чайные ложки пасты васаби
2 столовые ложки густых сливок или жирной сметаны
2 столовые ложки соевого соуса 6 столовых ложек несоленого масла
1. Посыпьте каждую сторону филе солью и перцем, вдавив крупные кусочки в мякоть. Охладите в холодильнике, пока будете готовить соус.
2. Для приготовления соуса васаби соедините в маленькой кастрюле уксус, имбирь, зеленый лук и пасту васаби. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавьте сливки и еще раз уварите наполовину (масса должна быть густой, зеленоватого оттенка). Влейте соевый соус и оставьте на самом малом огне.
3. Накалите на сильном огне сковородку (вок) и смажьте небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнет дымиться, положите филе тунца и быстро обжарьте, по 1 минуте на каждую сторону. Переложите на тарелку и держите теплым в духовке на самом малом огне.
4. Чтобы закончить соус, вбейте по очередно 6 ложек сливочного масла и хорошо размешайте. Подавайте вместе с тунцом (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это блюдо содержит элемент Огня не только из-за розового мяса тунца, острого вкуса соуса и черного перца, но и благодаря способу своего приготовления. Огонь - элемент славы и мудрости, поэтому его хорошо готовить, когда нужно отпраздновать какую-нибудь удачу в жизни.
Лучше всего готовить тунца "с кровью" на сильном огне. Под темной запеченной корочкой скрывается сочное мясо, замечательно впитывающее соус. Хорошим гарниром будет клейкий рис, посыпанный кунжутом, и листья салата-латука
ВАСАБИ
Пасту из этой разновидности японского хрена можно купить на азиатском рынке или в супермаркете. Консерваторы предпочитают готовить сами, смешивая в равных частях порошок васаби с теплой водой и настаивая 10 минут перед употреблением. Как бы то ни было, вкус и аромат васаби (как и обычного хрена) ухудшается со временем, так что покупайте или изготавливайте его небольшими порциями.
ТРЕСКА, ГЛАЗИРОВАННАЯ САКЕ, с ОСТРОЙ ПРИПРАВОЙ
(Ян)
125 мл саке
125 мл десертного вина 125 мл свежего апельсинового сока 125 мл соевого соуса 2 столовые ложки сахара 700 г трескового филе (предпочтительно с кожицей)
зерна от 1 початка кукурузы 4 помидора, порезанных дольками 4 головки зеленого лука, крупно порезанных 1 стручок красного или желтого сладкого перца, порезанный соломкой 1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря
1 зубчик мелко рубленного чеснока 125 мл куриного бульона соль и перец по вкусу
1. Соедините в кастрюле саке, десертное вино, апельсиновый сок, соевый соус и сахар.
Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и готовьте, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно 15 минут.
2. Положите треску на непригорающее блюдо. Оставьте примерно 60 мл маринада; оставшейся жидкостью полейте рыбу. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 1-2 часа или на всю ночь в холодильнике.
3. Незадолго до еды соедините все овощи с оставшимся маринадом и куриным бульоном. Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и кипятите до тех пор, пока жидкость не впитается почти полностью, от 10 до 15 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем и держите в теплом месте.
4. Приготовьте гриль или разогрейте жаровню, установив решетку на расстоянии 10-15 см от источника тепла. Обжарьте треску, сначала повернув шкуркой к огню, до образования коричневой корочки (4-5 минут). Переверните, облейте соком и готовьте, пока мясо не начнет расслаиваться, от 2 до 3 минут. Подавайте с овощной приправой (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Горячее и ароматное, с хрустящей корочкой, это блюдо насыщено энергией ян, но почти не содержит жира. Треска, один из любимых рыбных продуктов китайской и японской кухни, обладает обманчиво жирной консистенцией; ее еще называют "масляной рыбой", потому что при готовке она расслаивается на толстые, напоминающие кусочки масла, куски. Сочетание сладкого маринада и запаха дыма делает это блюдо приятным вариантом для летнего пикника.
К готовой рыбе хорошо подать пропаренный рассыпчатый рис.
УТКА, ЖАРЕННАЯ на КАМЕННОЙ СОЛИ, с КАПУСТОЙ, ТУШЕННОЙ в ПИВЕ
(Ян)
1 кг каменной соли
1 сырая утка весом 1,8-2,2 кг, с обрезанными излишками жира 3 зубчика мелко рубленного чеснока 1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря
1 столовая ложка китайской приправы "пять специй"
1/2 чайной ложки поваренной соли
свежемолотый перец
Для капусты, тушенной в пиве:
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
I большая головка красного лука, разрезанная вдоль и нарезанная в длину тонкими ломтиками
225 г шинкованной красной капусты 1 лавровый лист
1 чайная ложка соли свежемолотый перец
1 кислое яблоко, очищенное от кожуры и семян, разделенное на 4 части и тонко порезанное поперек
180 мл пива
180 мл куриною бульона
2 столовые ложки яблочного уксуса
2 столовые ложки коричневого сахара
1. Нагрейте духовку до 230° С и насыпьте каменную соль ровным слоем на противень для жарения. Отрежьте утке шею, удалите внутренности и сполосните ее снаружи и изнутри. Обсушите на салфетке и, начиная с нижнего конца, руками
аккуратно отделите кожицу от грудки и ножек. Пользуйтесь кончиками пальцев,чтобы осторожно разрывать соединительную ткань.
2. Смешайте чеснок, имбирь, приправу "пять специй", 1/2 чайной ложки соли и перец и вотрите под отделенную кожицу и внутрь брюшной полости. Свяжите ножки тонкой бечевкой и положите утку грудкой кверху на подготовленный противень. Проткните грудку вилкой несколько раз и жарьте, пока утка не покроется золотисто-коричневой корочкой (40-50 минут). Выньте из духовки и оставьте стоять, свободно покрыв фольгой, еще 10 минут перед сервировкой. Разрежьте на порционные куски и подавайте к столу (каменную соль, пропитанную жиром, необходимо выбросить).
3. Пока жарится утка, приготовьте капусту: растопите сливочное масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук и обжарьте до мягкости в течение нескольких минут. Положите капусту и перемешайте, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, яблоко, пиво, бульон, уксус и сахар. Закройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении, иногда помешивая, пока смесь не станет нежной, от 7 до 12 минут. Откройте жидкость и продолжайте тушить, пока жидкость в основном не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите лавровый лист, добавьте соль и перец по вкусу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это плотное блюдо, специально предназначенное для зимы, согреет не только вашу кухню и желудок, но и вашу душу. Жарение на "подушке" из каменной соли не дает утке пропитываться собственным жиром; вместо этого она гармонично сочетается с хмельным ароматом пива. Свежий имбирь и чеснок борется с простудой в буквальном смысле слова, а смесь "пяти специй" способствует сохранению здоровья на более тонких уровнях.
Если вы купили замороженную утку, полностью разморозьте ее в холодильнике перед обработкой. С помощью ступки и пестика вам будет легче приготовить пасту из чеснока и специй для более равномерного распределения под кожей.
Для того чтобы обогатить аромат блюда, прокипятите куриный бульон с 60 мл воды (компенсирующей испарение) вместе с куриными потрошками и шеей в течение 15 минут; снимите пену и процедите перед использованием. Нарезав яблоко, окуните его в пиво, чтобы оно не потемнело перед тушением.
Нарезая утку, начните с ближайшей к вам стороны. Отделите ножку и оба крылышка и отложите в сторону. Прорежьте грудную кость по центру и, начиная от ножки кверху, отделите половину грудки. Переверните утку и повторите процедуру. Нарежьте грудку наискось, а ножки вертикально. Воспользуйтесь крылышками как украшением для гарнировки или сохраните для дальнейшего использования.
Пряная, хрустящая кожица наиболее богата жиром. В Китае она считается изысканным деликатесом, но вы должны решить, стоит ли употреблять ее в пищу, сообразуясь со своими энергетическими потребностями. Это блюдо не требует каких-либо дополнений, за исключением, может быть, свежего черного хлеба.
ЛОСОСЬ с МАСЛОМ и ХРЕНОМ (Ян)
4 куска филе лосося (200 г) немного растительного масла
Для приправы:
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 чайные ложки хрена, натертого на мелкой терке
1/4 чайной ложки черного перца щепотка кайенского перца щепотка соли
1. Приготовьте приправу: смешайте масло, горчицу, тертый хрен, черный перец, кайенский перец и соль. Если хотите, можете положить готовую смесь в маленький пластиковый пищевой контейнер и охладить до плотной консистенции.
2. Приправьте рыбное филе солью и перцем. Поставьте большую сковородку (бок) на сильный огонь. Когда накалится,
смажьте растительным маслом и нагрейте в течение еще нескольких секунд. Положите лососиное филе и уменьшите огонь до промежуточного между средним и сильным. Обжарьте от 30 секунд до 1,5 минуты на каждую сторону, смотря по вкусу.
3. Подавайте филе вместе с прямоугольным кусочком охлажденной приправы из сливочного масла с хреном (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Быстрое, но довольно изысканное, это блюдо сочетает интенсивный жар с пряным вкусом и ароматом приправы. В красно-белой цветовой схеме преобладают Огонь и Металл, что создает хорошую возможность собраться с силами перед трудным делом.
Обжаривание лосося на раскаленной сковородке позволяет сохранить сок и полезные вещества внутри; регулируйте мощность пламени в зависимости от толщины рыбного филе. В качестве гарнира еще можно подать половинки брюссельской капусты, обжаренные в смеси арахисового и сливочного масла до коричневой корочки.
СКВОБ (саквоб - откормленный голубь (до 3-4 недель) в ВИННОМ СОУСЕ (Ян)
2 голубя (450 г)
соль и перец
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки коньяку 60 мл сухого красного вина 125 мл куриного бульона 10 черных маслин без косточек, разрезанных пополам
1. Нагрейте духовку до 200° С. Удалите потрошки из голубей и приправьте тушки солью и перцем.
2. Растопите 1 ложку сливочного масла в жаропрочной кастрюльке на среднем огне. Положите голубей и хорошо парумяньте с обеих сторон, от 3 до 5 минут на каждую сторону. Переставьте сковородку в духовку и жарьте голубей грудкой вверх почти до полной готовности, от 12 до 16 минут. Переложите на поднос и накройте фольгой.
3. Снимите верхний слой жидкости в кастрюльке с образовавшейся пеной. Поставьте ее на средний огонь, пока не начнет закипать, влейте коньяк и помешайте, чтобы деглазировать подливку. Доведите до консистенции негустого сиропа (1-2
минуты). Влейте красное вино, помешайте и уварите наполовину (еще 1-2 минуты). Влейте бульон, положите маслины и
доведите до консистенции негустого сиропа (5-6 минут). Снимите с огня и постепенно подмешайте 2 столовые ложки сливочного масла.
4. Полейте соусом 2 тарелки, сверху положите голубей (2 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Употребление в пищу откормленных молодых голубей в Китае издавно ассоциировалось с сексуальной энергией, так как считалось, что это блюдо увеличивает мужскую потенцию. Оно рекомендовалось молодым людям в пору созревания и стареющим мужчинам. Темный соус и солоноватые чувственные маслины в этом блюде высвобождают энергию Воды, делая вас более общительным и привлекательным, что делает его незаменимым для особого романтического ужина.
Поскольку специально откормленные голуби - редкость даже для многих городских гурманов, вы можете заменить их куропатками и перепелами, правда, уже без упомянутых реальных или воображаемых преимуществ для чувственных отношений. Тушки птиц нужно 1-2 раза полить выделившимся соком, пока они жарятся.
Готовые спагетти, свернутые розочками и слегка обжаренные на сливочном масле, придают дополнительный цвет этому блюду и помогают собрать до капли изысканный соус.
СВИНИНА с ТОНКОЙ ЛАПШОЙ (Нейтральный)
2- 3 куска свиной корейки из центральной части, без костей (примерно 400 г) 4 чайные ложки обжаренных семян кунжута 4 столовые ложки соевого соуса 4 чайные ложки сахара I столовая ложка кунжутного мас...
Продолжение на следующей странцие...
