жите стопкой. Порежьте их большим кухонным ножом или порубите сечкой, как указано в рецепте. Если листья кажутся слегка вялыми, можно снова сделать их хрустящими, выдержав 30 минут в подсоленной холодной воде. Кочанный салат обычно не готовят как отдельное блюдо из-за слабого вкуса и аромата.
Бамбук
Во всей Восточной Азии бамбук с незапамятных времен использовался в самых разных целях. Стебли бамбука служили для строительства, изготовления мебели, кухонной посуды, курительных трубок и вешалок. Из расщепленных волокон плели циновки, делали шляпы и корзины всевозможных форм и размеров. Большие бамбуковые листья использовались в качестве кровли для крыш. В китайской кулинарии бамбук соперничает с соевыми бобами по разнообразию своего применения. Из бамбуковых стеблей делают палочки для еды, корзинки и пароварки. В свежие или сухие листья бамбука завертывают ароматные блюда из мяса с рисом, а молодые побеги, которые так любят китайские панды, являются изысканным лакомством и для людей.
Свежие бамбуковые побеги - чрезвычайно большая редкость в тех странах, где не растет бамбук; даже в Китае они легко доступны лишь в определенное время года. Используется только нежная, кремово-желтая центральная часть стебля. Ее режут на куски и кипятят 5 минут, чтобы удалить горечь, а перед готовкой режут кружочками. Они обладают приятной упругой консистенцией и слегка сладковатым ароматом. Консервированные бамбуковые ростки могут храниться в открытой банке в холодильнике до двух недель. Перед приготовлением их надо сполоснуть и в течение 2 минут бланшировать в кипящей воде, а затем использовать, как сказано в рецепте.
Мясо
Лишь очень немногие животные считаются непригодными для еды в Китае. Одним из редких исключений является буйвол, который считался почти что членом семьи и разделяет с хозяином тяжкий труд на рисовых полях. Однако после смерти животного в ход шло все, от рогов до копыт. Из рогов делали сосуды для питья, копыта резали на пуговицы, кости вываривались, а затем употреблялись для изготовления всевозможных мелких орудий, гребней и расчесок.
Теперь в тех местах, где буйволовое мясо является вполне доступным продуктом, оно входит в состав многих блюд. Но традиция, запрещающая выбрасывать любую часть убитого животного, сохраняется. Например, лапки цыплят или уток тушат в чесночном бульоне, пока мясо и кожа не отстает с крошечных костей. Свиную грудинку жарят на углях или маринуют и рубят для начинки. Постное мясо с прослойками жира придает блюдам нежность и аромат.
Покупка мяса происходит ежедневно. Опытный повар ищет на рынке куски, только что поступившие от мясника. Натренированный глаз быстро находит продукты лучшего качества. За исключением особых случаев, крупный кусок мяса не является центральным элементом китайской трапезы. Дешевое мясо в небольших количествах искусно сочетается с овощами, рисом, лапшой и различными приправами.
Курятина. Мясо цыплят высоко ценится в Китае. Раньше каждую птицу продавали живой, чтобы покупатель мог своими глазами убедиться, что она молодая и здоровая. Тушеные куриные лапки считались большим деликатесом, а куриную кровь добавляли в супы или в состав ингредиентов для обжаривания на масле. Приготовленные "по-белому" (сваренные в кипятке) целые цыплята приправляются имбирем, умело разрезаются на порционные куски, а затем складываются в первоначальную форму птицы. Кур и цыплят обычно готовят на костях, чтобы мясо не сохло и не уменьшалось в объеме. Крылышки иногда жарят во фритюре, а затем посыпают солью и сычуаньской смесью.
Утятина.
В Китае продавцы уток путешествуют по округе с большими клетками живых уток, притороченными к багажникам велосипедов. Для приготовления знаменитой утки по-пекински на шее птицы делают надрез, и кожа надувается, словно воздушный шарик. Затем утку маринуют и подвешивают обсыхать в хорошо проветриваемом помещении. При этом процессе кожа отделяется от мяса, а толстый подкожный слой жира гораздо легче растворяется при готовке. Традиционно утка по-пекински подается на стол в три приема. Сначала подают хрустящую ароматную кожицу с мандариновым печеньем, зеленым луком и сливовым соусом. Потом, в качестве главного блюда, на стол ставят нежное ароматное мясо, тушенное после предварительного обжаривания. И наконец, перед завершением трапезы, подают утиный бульон, сваренный из костей.
Свинина.
Это самое популярное мясо в китайской кулинарии. Жирные куски, особенно грудинку и от брюшной части, часто тушат и мелко рубят для начинки. Куски от лопаточной части используются для приготовления популярного деликатеса чар-суй - кантонской сладкой свинины с пряностями, жаренной на углях. Рубленые жирные куски, смешанные с кре-веточным фаршем, часто готовят на пару.
Китайские колбаски. В китайских продуктовых лавках всегда можно увидеть вяленые колбаски длиной 10-15 см, висящие попарно на веревочках. Они также продаются в вакуумных упаковках. Красные и розовые колбаски делают из свинины, а темно-коричневые - из свинины и утиной печенки. Сахар и соль, входящие в их состав, уравновешивают друг друга и играют роль консервантов. Колбаски можно готовить на пару целиком, а затем резать ломтиками или резать и смешивать с другими продуктами при обжаривании.
Баранина и козлятина. Баранину и козлятину употребляют в пишу лишь в более холодных северных районах Китая. Мясо этих длинношерстных животных обычно тушат в течение долгого времени и используют для приготовления высокобелковых блюд, согревающих и наполняющих желудок. Как и в свинине, в баранине больше всего ценится жирная грудинка, используемая для зимних рецептов.
Говядина. Зернистая структура говядины прекрасно контрастирует со скользкой лапшой, а ее вкус гармонично дополняется соевым и устричным соусом.
Поскольку корова - крупное животное с длинными мышцами, для повара особенно важно нарезать как можно более тонкие куски поперек волокон, чтобы мясо можно было приготовить за очень короткое время.
Рыба и ракообразные
Благодаря длинному побережью и разветвленной речной системе Китай всегда славился изобилием морской и пресноводной рыбы. В китайской кухне содержится огромное количество рецептов деликатесных блюд из рыбы и морепродуктов. В кафе и ресторанах вам могут предложить рыбу, приготовленную на пару и сбрызнутую горячим маслом со специями, вареного омара, порезанного на ломтики и сложенного в первоначальный вид, и другие лакомства - например, маринованного угря под имбирным соусом. Любознательному гурману не придется долго искать места, где к столу подают экзотические блюда из рыбы и другие дары моря.
Даже самую свежую рыбу можно испортить, если готовить ее слишком долго. Китайские методы приготовления на поару и быстрого обжаривания на масле предлагают оптимальное решение проблемы. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, чтобы можно было в полной мере насладиться ее тонким вкусом и ароматом. Этот способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежной мякотью. Более крупную рыбу с плотным мясом - например треску - режут на куски, маринуют и быстро обжаривают на сильном огне. Жирную рыбу с сильным запахом часто пропаривают над черным бобовым соусом, либо обжаривают и подают с другим пикантным соусом, уравновешивающим рыбный запах. Так же обычно поступают и с размороженной рыбой.
В Китае ни одна часть рыбы не пропадает впустую. Если мякоть обжаривают, то голову и кости используют как основу для рыбного супа.
Креветки. Обыкновенные креветки пользуются необыкновенной популярностью в китайской кухне и идеально подходят для быстрого приготовления. В панцире или очищенные, в зависимости от обстоятельств, креветки используются для приготовления супов, жаркого и паровых блюд. Мороженые и варено-мороженые креветки не считаются хорошей заменой свежим, однако их гораздо легче достать и быстрее приготовить. Креветочный фарш часто используется как начинка для клецек.
Если птица или рыба подается на стол целиком, нет никакой необходимости в присутствии разделочного ножа и двузубой вилки. Нож на столе считается в Китае признаком варварства. Птицу или рыбу доводят на кухне до полной готовности, аккуратно режут на порционные куски, а затем искусно соединяют, придавая им первоначальную форму.
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ
Перед тем как вы начнете готовить, некоторые продукты нужно замариновать, бланшировать или вымочить в воде.
Маринование. Мясо и рыба в китайской кулинарии часто маринуются перед обработкой. В результате этого процесса мясо становится более нежным и приобретает новые оттенки аромата, а также некоторую защиту от палящего жара нагретой сковородки.
При мариновании всегда сначала добавляйте воду, сахар, масло и (при необходимости) рисовую муку. Хорошо перемешайте, потом добавьте соль и соевый соус. Дополнительным ингредиентом маринада может быть смесь "пяти специй", имбирь, чеснок и рисовый уксус или рисовое вино.
Продукты оставляют мариноваться в течение нескольких минут, на полчаса или на время, необходимое для подготовки других ингредиентов. Если передержать, маринад может отбить первоначальный аромат и нарушить консистенцию продукта. Овощи в китайской кулинарии обычно не маринуются.
Бланшировка. Погружение овощей в кипящую подсоленную воду очищает и стерилизует их. В плотных сростках таких овощей, как брокколи или цветная капуста, могут содержаться микробы и мелкие жучки, которых нельзя вымыть обычным способом. Для стабилизации цвета овощей в кипящую воду добавляют несколько капель масла.
Вымачивание. Сушеные, вяленые, соленые или ферментированные продукты иногда бывает нужно вымочить или восстановить их форму перед приготовлением. Сначала следует сполоснуть сухие ингредиенты, чтобы избавиться от возможной грязи или мусора, особенно если вы собираетесь пользоваться настоем, оставшимся от вымачивания, для приготовления каких-либо блюд.
Сухие продукты, которые быстро готовят на пару или обжаривают (например, разные виды сушеных грибов), нужно замачивать на всю ночь. Если продукты используются для приготовления тушеных и вареных блюд, достаточно будет двух часов. Сухие креветки нужно замачивать за 20-30 минут до приготовления. Ароматный настой процеживают и убирают про запас, добавляют в суп или варят на нем рис или лапшу.
ЭНЕРГЕТИКА ПИТАНИЯ
Мы уже говорили о том, что в разных продуктах содержатся разные виды энергии. К примеру, красное мясо и красное вино обладают ярко выраженными свойствами ян (сила, мужественность, активность). Считается, что блюда ян создают внутреннее тепло и стимулируют кровообращение. С другой стороны, фруктовые соки, молоко, яйца и бобовый творог обладают свойствами инь (женственность, податливость, неподвижность). Блюда инь успокаивают и расслабляют.
В зависимости от ваших энергетических потребностей вы можете отдавать предпочтение блюдам инь или ян либо создавать гармоничное равновесие между ними - например мясная поджарка (ян) с овощным салатом (инь) и нейтральным рисом.
Всем знакомо ощущение благополучия, которое следует за трапезой, хорошо соответствующей текущему состоянию вашего тела и разума. Еда была вкусной, пришлась по нраву вашему желудку, и, несмотря на сытость, вы чувствуете себя бодрым и деятельным. Если такое случается время от времени, но не часто, стоит задуматься о сопоставлении вашего рациона с энергетическим состоянием вашего организма, которое подвержено переменам. Рецепты в этой книге разделены на три широкие категории - инь, ян и сбалансированные (нейтральные), что помогает корректировать любые нарушения в энергетике инь/ян вашего организма.
Китайская культура является одной из немногих, где нет специфических пищевых ограничений и запретов. В то время как правоверным иудеям запрещено есть некошерную пищу (в эту категорию входит целый ряд продуктов), мусульманам запрещено пить вино и есть свинину, индусам - говядину, а большинство западных людей с ужасом смотрят на блюда из конины, змеиного мяса или утиных лапок, китайцы едят практически все. Умение пользоваться изобилием природы и извлекать выгоду из всевозможных съедобных веществ является характерной чертой китайской кулинарии.
Сх...
Продолжение на следующей странцие...
